Nakiri messen

Wat is een Nakiri mes en waarom is het een groentemes?

Een Nakiri mes staat bekend als het Japanse groentemes bij uitstek. Anders dan een standaard koksmes heeft dit mes een recht, rechthoekig lemmet zonder punt. Het lemmet is fijn, dun en slank, waardoor het moeiteloos door groenten glijdt. Denk aan het snijden van fijne plakjes wortel, julienne snijden van paprika’s of het hakken van uien zonder ze plat te drukken.

De rechte snede staat toe dat je met de gehele lengte van het lemmet contact maakt met de snijplank, iets wat je bij een gekromd lemmet, zoals bij een Santoku mes, niet hebt. Daardoor worden plakjes gelijkmatig en recht, zonder dat delen blijven plakken (ook wel het “harmonica-effect”). Dit maakt het mes ideaal voor wie veel met groenten werkt en kwaliteit in snijresultaat zoekt.

Lemmetmateriaal Nakiri messen: Hoog koolstofstaal, roestvrij staal en Damascus staal

Hoog koolstofstaal

Dit lemmetmateriaal laat zich eenvoudig super scherp slijpen en behoudt zijn scherpte langdurig. Het nadeel? Het roest sneller en vraagt om zorgvuldiger onderhoud. Patina vormen doet het wel, wat liefhebbers alleen maar charme vinden. Je moet het mes na gebruik goed drogen en regelmatig oliën.

Roestvrij staal

Roestvrij staal is een stuk onderhoudsvriendelijker. Het roest niet snel en je kunt het dus zonder zorgen in een vochtige keuken gebruiken. Moderne roestvrijstalen Nakiri messen kunnen verrassend scherp worden en blijven redelijk lang scherp, al minder lang dan hoog koolstofstaal.

Damascus staal

Dit is een staalsoort opgebouwd uit meerdere lagen, die je duidelijk ziet in het golvende, decoratieve patroon. Damascus combineert scherpte, slijtvastheid en een zekere roestbestendigheid, wat zorgt voor een uitstekende balans tussen functie en esthetiek. Het is een populair materiaal in de duurdere Nakiri messen lijn.

Hardheid meten met de Rockwell schaal

De hardheid van messen wordt doorgaans uitgedrukt in HRC (Hardness Rockwell C). Japanse messen, Nakiri inbegrepen, liggen doorgaans tussen de 58 en 62 HRC. Hoe hoger het getal, hoe harder het staal en hoe langer het mes scherp blijft. Het nadeel van een hogere hardheid is dat het staal breekbaarder kan zijn; je moet bijvoorbeeld geen botten ermee snijden.

Westerse messen zoals die van Zwilling J.A. Henckels hebben vaak een lagere hardheid (rond 55 HRC), waardoor ze iets taaier zijn maar iets sneller bot worden. Nakiri messen zijn dus voor wie met precisie werkt en zuinig omgaat met het lemmet.

Slijping: Tweezijdig geslepen of eenzijdig geslepen Nakiri mes?

Je komt in de Japanse messenwereld vaak twee slijptechnieken tegen.

• Tweezijdig geslepen (double bevel): Dit betekent dat beide kanten van het lemmet dezelfde hoek hebben. Het is gebruiksvriendelijk, makkelijk te hanteren en ideaal voor vrijwel iedereen. De meeste Nakiri messen voor Europa en de westerse markt zijn tweezijdig geslepen.
• Eenzijdig geslepen (single bevel): Eén zijde is scherp geslepen, de andere is plat of licht gebogen. Dit zorgt voor nog scherpere snijvlakken en uiterst precieze sneden. Het vereist echter meer technische vaardigheid en onderhoud. Dit type kom je vaker tegen bij traditionele Japanse chef-koks.

Voor dagelijks gebruik is tweezijdig geslepen het advies, zeker als je niet dagelijks onderhoud en slijpen op de schop hebt.

Handvatten en balans: waarom ze zo belangrijk zijn

Japanse messen staan bekend om hun kenmerkende handvatten. Het wa-handvat is een traditionele vorm, meestal gemaakt van hout en rond, ovaal of achthoekig van vorm. Dit zorgt voor een fijne grip, zodat je veel controle hebt zonder vermoeidheid. Westerse messen, zoals die van Victorinox en Zwilling, hebben vaak dikkere, ergonomisch gevormde ‘westers’ handvatten van kunststof of composiet, die ook erg comfortabel zijn.

De balans tussen lemmet en handvat bepaalt hoe licht of zwaar een mes aanvoelt en hoeveel controle je hebt bij langdurig snijden. Een Nakiri mes met goede balans leidt tot soepel en veel preciezer snijwerk. Het handvat mag nooit te zwaar of te licht aanvoelen, want dat verstoort de controle.

Bekende merken: Kai (Shun), Global, Zwilling J.A. Henckels, Tojiro en Victorinox

• Kai (Shun): Eén van de meest gerespecteerde Japanse messenmakers. Gebruikt vaak Damascus staal en hoogwaardige materialen. Hun Nakiri messen worden geroemd om scherpe snedes en stijlvolle designs met exclusieve handvatten.
• Global: Modern, roestvrij staal uit één stuk gesmeed. Lichte messen met een strak design, geliefd door chefs die houden van strak en functioneel. Hun Nakiri messen zijn scherpe allrounders.
• Zwilling J.A. Henckels: Duits merk dat naast stevige Westerse messen ook Japanse messen in hun collectie heeft, vaak met wat zachtere hardheid voor makkelijk onderhoud.
• Tojiro: Betaalbaar Japans merk dat kwaliteit biedt zonder een al te grote investering. Ook hier veel tweezijdig geslepen Nakiri opties in roestvrij staal en Damascus.
• Victorinox: Bekend van hun Zwitserse messen, met een breed assortiment ook voor de hobbykok. Hun groentemessen hebben vaak Nakiri-achtige vormen en bieden degelijke prestaties tegen een scherpe prijs.

Tips om de beste deal te vinden voor jouw Nakiri mes

De prijzen variëren sterk, afhankelijk van merk, lemmetmateriaal en handgemaakt of machineproductie. Kies een Nakiri die past bij hoe vaak en welke groenten je snijdt. Denk aan:

• Koop bij een betrouwbare dealer met garantie en service
• Weeg scherpte, onderhoud en budget tegen elkaar af
• Zeker bij hoog koolstofstaal kun je beter iets meer uitgeven voor een lange levensduur
• Investeer in een slijpsteen of wetsteen voor onderhoud, of laat het professioneel doen

Wat kun je eigenlijk allemaal met een Nakiri mes snijden?

Van julienne snijden van worteltjes (dunne reepjes) tot fijn mincen van knoflook, een Nakiri mes maakt het sneller en nauwkeuriger. Het mes is minder geschikt voor vlees of botten, maar excelleert juist in het creëren van gelijkmatige groentelinten, perfecte blokjes en natuurlijke decoraties. Het verschil tussen hakken met een bot mes en snijden met een vloeiend scherp Nakiri mes is enorm merkbaar.

Een Nakiri mes is geen accessoire, het is een verlengstuk van je snijvaardigheid. Het vraagt even om aan te wennen, vooral de rechte snijtechniek, maar eenmaal onder de knie maak je in luttele minuten een grote portie groenten klaar.